Сравнение дигидрокверцетина с другими антиоксидантами

Дигидрокверцетин - самый мощный антиокислитель в производстве продуктов питания

Любые пищевые продукты в процессе хранения и производства подвергаются окислению. Что приводит к накоплению токсичных веществ, снижению срока годности и биологической ценности продуктов.

Для увеличения стойкости пищевых продуктов к окислению, содержащих жиры и витамины, используют антиокислители (антиоксиданты), перечень которых установлен Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Однако, на ряду с увеличением сроков хранения и гарантии качества продуктов питания не меньшую актуальность приобретает вопрос о отсутствии токсичности и мутагенности применяемых антиоксидантов, а также стабильности их органолептических характеристик. Таким требованиям, не всегда соответствуют синтетические антиокислители (антиоксиданты). Гораздо лучший эффект достигается при использовании антиокислителей (антиоксидантов) природного происхождения, самым мощным из которых является дигидрокверцетин.

Ниже приводятся сравнительные данные по антиоксидантной активности дигидрокверцетина и других соединений: аскорбиновая кислота, а-токоферол, кверцетин и другие.

Сравнительная антиоксидантная активность дигидрокверцетина и аскорбиновой кислоты

ГУ ВНИИ пивобезалкогольной и винодельческой промышленности в 2005 г. провело работу по изучению возможностей использования дигидрокверцетина (торговое название «Везаларикс» в технологии производства безалкогольных напитков, в т.ч. брожения кваса. Были изучены возможности применения дигидрокверцетина в качестве антиокислителя для снижения содержания кислорода в квасе и других напитках (для снижения функции размножения дрожжей).

С целью установления эффективности использования дигидрокверцетина при хранении кваса в образцы напитка были внесены дигидрокверцетин в количестве 10 и 20 мг/дм3 и кислота аскорбиновая в количестве 10 и 20 мг/дм3.

В результате оказалось, что дигидрокверцетин снижает концентрацию кислорода в квасе при хранении с большей степени, чем аскорбиновая кислота; от 1.3 до 1.6 раз. Снижение концентрации кислорода по сравнению с контролем в 2,5 - 2.64 раза больше.

Таким образом, антиокислительные свойства дигидрокверцетина соответствуют антиокислительным свойствам аскорбиновой кислоты и даже превосходят их. Дигидрокверцетин при добавлении в квас снижает концентрацию кислорода в напитке при хранении в большей степени, чем аскорбиновая кислота.

Сравнительная антиоксидантная активность дигидрокверцетина и а-токоферола (витамина Е)

В целях увеличения сроков хранения шоколадных изделий силами Московской медицинской академии им. И.М. Сеченова и ЗАО Московской кондитерской фабрики «Красный Октябрь» было проведено исследование, в результате которого были выпущены опытные партии продукции с содержанием разных антиоксидантов. Первая партия продукции содержала дигидрокверцетин, вторая - а-токоферол.

В результате количественного определения дигидрокверцетина и а-токоферола в составе кондитерских изделий на жировой основе было отмечено следующее: по мере увеличения продолжительности хранения кондитерских изделий содержание дигидрокверцетина за первый месяц хранения уменьшается на 10-15% от исходного, затем темп снижения замедляется и не возрастает более чем на 20-25% даже к концу 8-месячного периода хранения. А содержание а-токоферола резко снижается через 1 месяц хранения, а после 1.5-2 месяцев хранения он уже не обнаруживается совсем. Этот факт служит доказательством того, что дигидрокверцетин обладает наибольшей стабильностью по сравнению с а-токоферолом, который практически полностью разлагается после 1 месяца хранения кондитерских изделий, а через 2 исчезает вовсе.

Сравнительная характеристика дигидрокверцетина и бутилокситолуола

В МГУ прикладной биотехнологии проведена сравнительная оценка антиокислительной эффективности дигидрокверцетина в разных концентрациях при добавлении его к свиному жиру. В исследовании использовали синтетический фенольный антиоксидант бутилокситолуол концентрацией 0,02%.

Результаты исследования показали, что значения дигидрокверцетина и бутилокситолуола в равных количествах (0,02%) были близки. Значения пероксидных чисел образцов с дигидрокверцетином были на 85,6% и с бутилокситолуола на 80,6% ниже, чем у контрольного образца, а тиобарбитуровых чисел - соответственно на 67,9 и 65,9%.

Сравнительная антиоксидантная активность дигидрокверцетина с бутилгидрокситолуолом, экстрактом розмарина, горчицей, смесью пряностей

Объектом исследования служил плавленый сыр «Славянский» с массовой долей жира 55% и влаги - 53%. Тестировали динамику показателей накопления окисленных веществ и пероксидного числа. Анализ данных доказал сдерживающее влияние исследуемых добавок на окислительные процессы жировой фракции сыра. Смесь пряностей и бутилгидрокситолуол одинаково воздействовали на процесс накопления окисленных веществ. Рост показателя за период опытного хранения составил - 43-45%. Использование горчицы и экстракта розмарина обусловило увеличение этого показателя на 39 и 35% соответственно. Добавление дигидрокверцетина способствовало увеличению массовой доли окисленных веществ на 29%. Массовая доля окисленных веществ в контрольном варианте - плавленом сыре традиционного состава - увеличилась 72%. В данном исследовании также изучалось влияние рассматриваемых добавок на изменение показателя перекисного числа. Установлено, что перекисное число в жировой фракции сыров увеличивается в процессе испытаний в следующей последовательности: с бутилгидроокситолуолом - в 2,2 раза, с горчицей и смесью пряностей — в 2 раза, с экстрактом розмарина - в 1,9, а с дигидрокверцетином - в 1,4 раза. В контрольном варианте перекисное число увеличилось в 4.3 раза.

Результаты органолептической оценки плавленых сыров в процессе хранения показали, что в контрольных образцах признаки окислительной порчи были обнаружены через 90 суток исследований, через 150 суток были практически несъедобны. Через 150 суток хранения снижение органелептической оценки было минимальным в образцах сыра с дигидрокверцетином и экстрактом розмарина.

По результатам оценки органолептических показателей образцы сыров с добавками можно расположить в следующей последовательности:

дигидрокверцетин > экстракт розмарина > смесь пряностей > горчица > бутилгидрокситолуол > контроль.

Таким образом, по результатам комплексных исследований показателей качества плавленых сыров в процессе хранения, наиболее эффективной добавкой по антиоксидантной активности оказался дигидрокверцетин.

Сравнительная антиоксидантная активность дигидрокверцетина, экстракта розмарина, катехинов чая, токоферолов

Следующие антиоксиданты были апробированы на жире-сырце: 1) спиртовой раствор, содержащий 0,006% дигидрокверцетина; 2) 0,12% экстракта розмарина; 3) 0,05% катехинов чая; 4) 0,08% токоферолов. Выбранные образцы хранили при разных температурных условиях: при 4±2°С и -18±2°С. Из полученных результатов видно, что применение антиокислителей при хранении охлажденного жира-сырца не целесообразно, поскольку длительность хранения может быть увеличена только на 3 суток.

При оценке эффективности тестируемых антиокислителей при хранении замороженного жира-сырца было установлено, что наибольшей антиоксидантной активностью обладал дигидрокверцетин.

Тестируемые антиокислители при хранении замороженного жира-сырца можно расположить (в зависимости от степени их антиокислительной активности) в следующем порядке:

дигидрокверцетин> токоферолы> экстракт розмарина> катехины чая> контроль.

Сравнительная антиоксидантная эффективность проводилась при хранении мяса птицы механической обвалки. В исследовании использовались следующие антиоксиданты: 1) спиртовой раствор, содержащий 0,02% дигидрокверцетина; 2) спиртовой раствор, содержащий 0,04% дигидрокверцетина); 3) 0,12% экстракта розмарина; 4) 0,05% катехинов чая; 5) 0,08% смеси токоферолов. При оценке антиоксидантной активности исследуемых веществ при хранении замороженного мяса механической обвалки можно констатировать, что наибольшей активность обладал дигидрокверцетин в дозировке 0,04% к массе фарша. Исследуемые антиоксиданты по своей активности располагались следующим образом:

спиртовой раствор, содержащий 0,04% дигидрокверцетина > катехины чая >экстракт розмарина > токоферолы > спиртовой раствор, содержащий 0,02% дигидрокверцетина > контроль.

Сравнительная антиоксидантная активность дигидрокверцетина и других природных соединений

Исследования велись в МГУ прикладной биологии.

Цель - изучение влияния антиоксидантов растительного происхождения на изменение показателей качества молочных продуктов в процессе хранения путем изучения их антиоксидантных, функционально-технологических свойств и биологической активности.

Объектом исследования выступили творожный десерт жирностью 5.5%, сметана с массовой долей жира 15%, йогурт с массовой долей жира 7.5%.

В исследовании были задействованы следующие антиоксиданты:

• пищевая добавка - дигидрокверцетин (экстракт лиственницы сибирской);
• экстракт артишока - Dry artichoke extract 5;
• экстракт, полученный из плодов ацеролы - Acerola Fruit PE 25% vitamin С;
• экстракт сои;
• экстракт розмарина - Оху 'Less. CS;
• экстракт, полученный из цитрусовых - Bioflavonoids;
• экстракт, полученный из корня пуэрарии волосистой - Kudzu Root PE 40 % isoflavones;
• экстракт из листьев подорожника - Plantain Leaf PE 4:1;
• экстракт листьев брусники;
• экстракт, полученный из корня женьшеня - Ginseng Root.

В результате исследования была определена динамика накопления первичных и вторичных продуктов окисления в модельных образцах, содержащих фитодобавки.

Полученные данные свидетельствуют о динамике накопления первичных (пероксидное число - ПЧ) и вторичных (малоновый диальдегид - МДА) продуктов окисления в модельных образцах с фитодобавками.

Установлено, что по антиоксидатной способности фитодобавки располагались в следующей последовательности:

дигидрокверцетин > биофлавоноиды, выделенные из сои > экстракт брусники > экстракт из плодов ацеролы > экстракт из корня пуэрарии волосистой > биофлавоноиды, выделенные из цитрусовых > экстракт розмарина > экстракт из листьев подорожника > экстракт из листьев женьшеня.

Причем перекисные числа модельных образцов по сравнению с контрольными образцами были ниже в 2,5 раза с дигидрокверцетином и в 1,6 раза с женьшенем.